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송년 테이블에 빠지지 않는 단짝,
향긋한 와인과 좋은 치즈!
칼날을 꽂기 어려운 하드 치즈부터
꼬릿한 향과 녹진한 식감이 매력적인 소프트 치즈까지
드넓은 치즈의 풍미만큼 다채로운
치즈 나이프의 세계를 아시나요?
치즈를 더 맛있게 즐기기 위한 나이프 스킬을
마스터에게 배워봅니다.

Master of Home Cooking

메이드 인 한남
치즈 마이스터 조장현

뉴질랜드와 프랑스, 독일에서 발효와 숙성을 공부하던 때가 어느새 10여 년 전, 조장현 셰프는 꾸준하게 아티장 치즈를 선보이며 우리 미각의 세계를 조금씩 확장해왔습니다. 이제 우리는 동네 레스토랑에서도 부담 없이 꼼떼와 부라타를 즐길 수 있지만, ‘로컬 치즈’를 즐기는 기쁨만은 아직 생소합니다. 다양한 치즈를 직접 소량 생산하는 ‘동네 치즈 공방’은 한국에서 찾아보기 힘들거든요. 한남동의 치즈플로는 강원도에서 우유를 들여와 치즈를 만들고, 파머스 마켓부터 프리미엄 식품몰까지 다양한 경로를 통해 미식가들과 만납니다.

Memory

치즈의 풍미를
완성하는 커팅

연말이 눈 앞에 다가왔습니다. 소중한 사람들과 만나 지난 한해를 회고하는 시간. 와인이라도 한 병 따는 자리라면 실과 바늘처럼 따라오는 음식이 바로 치즈입니다. 치즈는 요리에도 사용하지만, 그 자체로 즐기는 경우가 더 흔합니다. 굽거나 찌는 과정 없이, 먹기 좋은 크기로 자르고 잘 어울리는 식재료와 함께 준비하는 일이 전부입니다. ‘커팅’의 중요성이 이만큼 결정적인 조리는 또 없을 거예요.

Memory

마이스터와 함께 하는
치즈 나이프 스터디

치즈는 좀처럼 자르기 어려운 식재료이기도 합니다. 소프트 치즈는 칼에 끈적하게 달라붙고, 하드치즈를 힘주어 썰다 보면 칼이 엇나가기 쉽지요. 칼끝을 어디에 꽂아야할지 두려울 정도로 단단한 치즈들도 있고요. 연말 테이블에서 치즈를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 방법을 묻기 위해, 치즈플로의 조장현 셰프를 만났습니다. “이건 깡딸이라는 프랑스식 체다에요. 2022년 5월에 만들었으니, 1년 이상 숙성했지요.” 바위처럼 크고 단단한 숙성 체다부터 강렬한 향이 코끝을 찌르는 르플로숑까지, 그의 치즈 숙성고에서는 향도 질감도 다양한 치즈들이 조용히 익어가고 있습니다.

My Knife

하드 치즈부터 소프트 치즈까지
치즈에 맞는 나이프 초이스

즈윌링 트윈 컬렉션 파마산 나이프

  • 7cm
  • 0.18kg
  • 파르미지아노 레지아노,
    고다, 숙성 체다 등 경성 치즈
  • 짧고 강한 칼날

“단단한 경성 치즈에는 쐐기 형태의 치즈 나이프를 준비하세요. 치즈를 더 근사하게 낼 수 있어요.”

오래 숙성한 경성 치즈는 수분이 적고 단단합니다. 흔하게 볼 수 있는 그라나 파다노나 파르마지아노 레지아노도 경성 치즈예요. 치즈가 건조를 거쳐 무척 딱딱하기 때문에 일반적인 나이프로는 썰기 어려워요. 즈윌링 파마산 나이프는 경성 치즈에 적합한 쐐기 형태의 칼이에요. 나이프로 ‘슬라이스 한다’기보다는 단단한 덩어리를 쪼개는 거죠. 치즈를 덩어리로 쪼갠 후 플레이트에도 나이프를 함께 올려 보세요. 그것만으로 테이블이 근사해 보이니까요.

단단한 치즈 쪼개기

경성 치즈는 일정한 모양으로 단정하게 자르기보다 경성 치즈용 나이프와 손으로 불규칙하게 쪼개는 것을 추천합니다. 보기에 멋지고 치즈의 식감과도 더 어울리죠. 즈윌링 트윈 컬렉션 파마산 나이프를 치즈에 쐐기처럼 박아 금을 낸 후, 여러 군데 금이 가면 손으로 쪼갭니다.

즈윌링 트윈 컬렉션 포크팁 치즈 나이프

  • 13cm
  • 0.19kg
  • 체다, 고다, 에담, 꽁떼 등 반경성 치즈
  • 치즈를 옮기기 편하도록 갈라진 포크팁

“재료를 자르는 순간부터 테이블에서 먹는 시간까지, 치즈를 즐기는 모든 과정에서 활용하기 좋은 나이프입니다.”

수분 함량이 4~50%인 치즈를 반경성 치즈라고 하죠. 단단하지만 휘어지는, 탄력 있는 질감의 치즈로 고다와 에담, 꽁떼, 미몰레뜨 등이 포함됩니다. 반경성 치즈는 자르기 쉬워요. 1mm, 2mm 등 원하는 두께로 얇게 자를 수 있죠. 다만 칼날에 치즈가 붙을 수 있는데, 폭이 좁고 절삭력이 뛰어난 치즈 나이프를 사용하면 좋습니다. 즈윌링 포크팁 치즈 나이프는 칼날이 손잡이 보다 밑에 있어 힘을 주기 편해요. 치즈를 자른 후 뾰족한 포크팁으로 찍어 옮길 수도 있고요.

껍질이 있는 치즈 자르기

반경성 치즈 가운데 왁스 등을 치즈 바깥쪽에 입혀 숙성한 치즈가 간혹 있습니다. 껍질과 치즈를 함께 서빙해도 괜찮습니다. 특정 조각에만 껍질이 몰리지 않도록, 한 조각에 껍질과 속살이 두루 들어가게 잘라주세요.

포크팁 나이프로 치즈 옮기기

치즈 플레이트에 나이프를 곁들이면 그것만으로도 스타일링이 근사해 보입니다. 그 중에서도 포크팁 나이프가 가장 유용하지요. 개인 포크나 손 대신 치즈 나이프를 활용해 손님들의 접시로 옮겨보세요.

즈윌링 올스타 슬라이싱 나이프

  • 16cm
  • 3cm
  • 블루치즈 커팅
  • 예리하고 폭이 좁은 칼날

“고기를 저밀 때 사용하는 슬라이싱 나이프, 블루치즈를 자를 때도 적격이에요.”

딱딱하면서도 끈적한 블루치즈는 경성 치즈와 연성 치즈 딱 중간 정도의 텍스처에요. 치즈 안쪽에 수분이 많이 함유되어 있는데, 이런 치즈를 자를 때에는 가급적 좁은 면의 칼을 사용하는 게 좋습니다. 칼날에 치즈가 묻어나지 않고 깔끔하게 잘리거든요. 슬라이싱 나이프는 육류에 사용하는 칼이지만, 폭이 좁으며 예리해 블루치즈를 자르기에도 적합합니다. 밀도가 높으며 미끈거리는 텍스처가 고기와 비슷하지요.

블루치즈는
한 번에 베어내듯

큰 덩어리의 블루치즈는 웨지로, 작은 크기라면 하프로 잘라주세요. 폭이 좁은 날로 단번에 베어내듯 잘라야 단면이 깔끔합니다.

즈윌링 트윈 컬렉션 치즈 나이프

  • 7cm
  • 0.18kg
  • 브리, 까망베르 등 소프트 치즈
  • 치즈가 붙지 않도록 고안된
    칼날 위 구멍

“에멘탈처럼 동그란 구멍을 뚫어놓은 치즈 나이프는 소프트 치즈 애호가의 필수품입니다.”

수분 함량 70% 이상의 소프트 치즈는 부드러워 잘 잘릴 것 같지만 의외로 까다로워요. 치즈 안쪽이 끈적해 칼날에 묻어버리거든요. 그 불편함을 없애기 위해 발명된 것이 구멍이 난 치즈 나이프예요. 즈윌링 트윈 컬렉션 치즈 나이프는 다양한 크기의 둥근 구멍이 나 있어 플레이트에 그대로 올려도 멋있어요. 까망베르와 브리 등 소프트 치즈를 평소 즐기신다면 한 점 정도 집에 구비해두는 게 좋지요.

탈레지오 치즈
잘라서 서빙하기

표면에 특이한 패턴이 있는 치즈들도 있지요. 탈레지오 치즈가 대표적인데, 치즈를 제조하는 방식 때문에 눈금같은 자국이 나 있어요. 보기 좋은 음식이 먹기도 좋은 법, 표면의 선을 따라 원하는 크기의 직사각형으로 자르면 서빙하기에 더욱 좋습니다.

크기가 다양한
치즈 커팅법

같은 종류의 치즈라도 크기는 제각각이죠. 한 입에 쏙 들어가는 미니 사이즈부터 큼직한 크기까지 다양하게 판매되고 있는 브리를 생각해보세요. 큰 사이즈의 브리는 원하는 만큼 웨지로, 작은 사이즈는 8등분 칼집을 내 자르면 좋습니다.

Master’s Recipe

치즈 플레이트

치즈를 접시에 올려 내는 것. 치즈 플레이트는 치즈 각각의 독특한
풍미와 개성에 오롯이 집중할 수 있는 메뉴입니다. 어떤 술에도 우아하게 어울리는 안주이고요.
치즈 플레이트 구성법을 조장현 셰프에게 들었습니다.
  • ➀ 경성치즈는 파마산 나이프, 소프트 치즈는 구멍 뚫린 치즈 나이프와 함께 서빙하면 좋지요. 그러나 치즈 나이프 딱 한 점만 플레이트에 올린다면 포크팁 치즈 나이프를 선택하세요. 자르기와 서빙을 모두 나이프 하나로 할 수 있습니다.
  • ➁ 에담, 미몰레뜨, 꽁떼 등의 반경성 치즈는 얇게 잘라 지그재그로 플레이팅하면 멋스러워요.
  • ➂ 치즈와 함께 크래커와 잼, 과일, 견과류 등을 곁들이면 풍성해요.
  • ➃ 파르마지아노 레지아노, 꽁떼 등 오래 숙성해 맛과 향이 강한 치즈는 레드와인이 어울려요.
  • ➄ 브리나 탈레지오, 부라타 등의 소프트 치즈, 프레시 치즈는 화이트와인이나 샴페인과 궁합이 좋아요.

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