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재료를 다듬는 어머니의 손길
내 요리의 역사가 시작된 곳
잘하는 음식은 서로 다르지만
우리 몸 속에 함께 흐르는 요리 집안의 피
어머니가 딸에게 전수해 온
칼의 비법을 함께 배우다
Knife Skills
from generation to generation

Master of Home Cooking

삼대에 걸쳐
내려오는 요리 정신

김윤영 대표의 어머니 故 최상옥 회장은 1980년, 국내 최초로 코스 상차림을 내는 한정식집 ‘용수산’을 열었습니다. 영국과 덴마크로 유학을 떠났던 그녀는 귀국해 어머니를 도와 음식을 하기 시작했어요. 김윤영 대표와 덴마크인 남편 사이에서 태어난 딸에게도 타고난 ‘요리인’의 피가 흘렀나 봅니다. 프랑스 요리학교 ‘에콜 페랑디’를 졸업한 후 해외 유수의 레스토랑에서 경력을 쌓은 김민지 셰프. 현재 퓨전 한식 레스토랑 ‘미쉬매쉬’를 운영하며 프랑스 요리의 테크닉과 한식의 맛을 접목해 독창적인 요리를 선보이고 있습니다.

Memory

여행 갈 때도
나이프를 챙겨가는 모녀

성격이나 관심사가 비슷하면서도 각기 다른 개성을 지닌 모녀. 자주 티격태격해도 음식에 관해서만큼은 언제나 의기투합해 여행을 갈 때도 각자의 칼을 꼭 챙겨 갑니다. 두 사람은 여행지에서 신선한 로컬 식재료로 직접 요리하는 것을 즐깁니다. 새로운 요리도구 구경도 빠질 수 없습니다. 특히 칼 전문점에 반드시 들릅니다. 이들은 오랜 해외 생활과 여행을 통해 다양한 칼을 접하며 깨달은 것이 있습니다. 같은 ‘칼’이라도 독일, 일본, 프랑스 등 나라별 특징이 다르다는 것입니다.

Memory

칼은 내게 가장
소중한 보물이자 유산

“칼 한 자루로 큰 식당을 운영하며 딸을 키워냈어요. 저에게 칼은 가장 소중한 보물이에요.” 어머니 김윤영 대표는 칼을 애틋한 마음으로 바라봅니다. “어린 시절을 떠올리면 어머니가 덴마크식 돼지고기 요리를 하던 모습부터 생각나요.” 어렸을 때부터 다채로운 음식 경험을 쌓으며 요리를 업으로 삼은 딸. 김민지 셰프는 칼을 보는 시선이 한결 경쾌합니다. “저에게 칼은 마법 지팡이에요. 칼 하나만 있으면 무엇이든 만들어 낼 수 있거든요.”

Knife Guide

김윤영·김민지 모녀가 선택한
내 인생의 나이프

1

즈윌링 올스타 산토쿠 나이프

Zwilling All Star Santoku Knife

딸이 프렌치 요리를 시작하며, 서양 나이프의 기술을 더 자주 눈여겨보게 되었죠. 유럽에서는 재료와 요리의 성격에 적합한 나이프들이 무척 섬세하게 개발되어 있어요. 하지만 한식의 세계는 달랐어요. 일터에서나 가정에서나, 제 요리 인생에서 중요했던 칼은 산토쿠 나이프 한 자루였지요. 칼의 폭이 충분해 자를 때는 물론 다질 때도 유용합니다. 고기부터 채소까지 다양한 재료를 손질할 수 있고요. 한국 모든 엄마들이 가장 애호하는 나이프 아닐까요? 칼 하나로 끝내는 한국 가정식을 민지와도 만들고 싶어요.
김윤영, 용수산 대표

Master’s Tip

칼날을 눕혀 근막 제거

기름이나 근막을 제거할 때는 산토쿠 나이프의 날을 비스듬히 뉘어 근막 밑에 집어넣고 쭉 밀어 제거합니다.

Master’s Tip

결 반대 방향으로 자르기

고기의 결 반대방향으로 잘라야 고기가 질기지 않고 편하게 씹을 수 있어요. 제육용으로 손질할 때에는 0.5~1cm두께로 도톰하게 잘라야 볶고 나서도 육즙과 씹는 맛이 있어 좋아요.

Master’s Tip

굵은 파채 썰기

제육볶음이나 파개장에 넣는 파는 굵직하게 채 썰어야 보기도 좋고 맛도 좋아요. 파를 반 가른 뒤 0.5~1cm 두께로 굵직하게 길이대로 썰어주세요.

Master’s Tip

안전하게 마늘 다지기

① 마늘을 으깨기 전 반 가릅니다. 이렇게 해야 미끄러지지 않아요. 너무 굵은 것은 편으로 3~4등분 해도 좋아요.
② 자른 면을 바닥에 두고 칼 등으로 눌러 으깹니다.
③ 원하는 굵기로 잘게 다져요.
2

즈윌링 올스타 슬라이싱 나이프

Zwilling All Star Slicing Knife

어머니의 요리 스타일이 대담하고 호방하다면 전 섬세한 쪽이에요. 슬라이싱 나이프는 요리에 디테일을 더하기에 제격이죠. 디쉬를 손님에게 내기 직전 가니쉬를 올리는데요. 재료를 섬세하게 잘라야 해서 칼날이 예리하고 사이즈가 컴팩트한 슬라이싱 나이프를 주로 써요. 날카로운 칼끝으로 베어내듯 잘라내면 깔끔하게 채썰 수 있어요. 요리로 대를 이어온 집안에서 프렌치 셰프로 성장한 저의 정체성이 슬라이싱 나이프 한 자루에 담겨 있다고 느낄 때도 있어요. 예리한 칼끝으로 다듬은 프랑스 요리를 가족들에게 낼 때는 두근거리는 마음과 자랑스러운 마음이 반반이에요.
김민지, 미쉬매쉬 대표

Master’s Tip

에멩세로
가니쉬용 파 썰기

파를 가니쉬로 올릴 때는 동그란 모양을 살려 얇게 써는 것을 추천해요. 프랑스어로 ‘에멩세'라 불리는 방법이죠. 동그란 파 줄기를 한 손으로 꽉 잡고 칼은 짧게 잡은 뒤 위에서 아래로 가볍게 내리치며 칼질합니다.

Master’s Tip

줄리엔으로 채썰기

단단한 채소류를 얇게 채 써는 것을 ‘줄리엔’이라고 해요. 주로 당근이나 과일 껍질 등에 많이 활용하는 기본적인 방법입니다. 날카로운 칼 끝을 이용해 베어내듯 잘라내면 깔끔하게 채썰 수 있어요.

Master’s Tip

프랑스식 썰기의 기본

길게 채 썬 것을 정사각으로 잘게 다이스하면 브뤼누아즈가 됩니다. 프랑스식 썰기의 기본을 하나씩 연습하다보면 써는 기술을 익힐 수 있을거예요.

Master’s Recipe

제육볶음

딸이 좋아하는 음식 중 하나가 제육볶음이에요.
만드는 법은 간단한데 엄마가 한 그 맛이 안 난다고요. 고기를 직접 썰어 준비하는 것부터 언제든 함께 만들어보고 싶은 요리죠. 한식은 손길을 한 번 더 거쳐 정성이 들어가야 제맛이 나요.
  • 돼지 앞다리살 300g
  • 양파 ½개
  • 대파 2줄기
  • 청양고추 1개
  • 간장·생강술(맛술 대체 가능)
  • 1큰술씩
  • 참기름 1작은술
  • 후춧가루 약간
  • 양념
  • 고추장 2큰술,
  • 고춧가루·다진마늘·맛술 1큰술씩
    다진청양고추·설탕·올리고당
  • 2작은술씩
  • ➀ 분량의 양념을 잘 섞어 30분 이상 숙성합니다.
  • ➁ 산토쿠 나이프를 사용해 결 반대 방향으로 썰어주세요.
  • ➂ 양파도 같은 두께로 도톰하게 썰고 대파는 굵게 채를 썹니다. 산토쿠 나이프 한 자루로 채소 손질까지 마무리하세요.
  • ➃ 달군 팬에 고기를 넣어 볶다가 간장과 생강술을 넣고 수분을 날리며 볶아주세요.
  • ➄ 양파를 넣어 볶은 뒤 양념을 넣어 잘 섞어가며 볶아줍니다.
  • ⑥ 양념이 졸아들면 대파를 넣고 뒤적인 뒤 불을 꺼요.
  • ⑦ 참기름을 두르고 후춧가루를 뿌려 마무리합니다.

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