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섬세한 파인다이닝도
그 시작은 셰프의 기본기로부터
나이프로 재료를 다듬으며
요리의 결과를 상상하는 시간
프렌치 스타셰프가 말하는
칼과 나의 이야기

Master of Home Cooking

미쉐린 스타 셰프의
나이프 테크닉

파인다이닝 레스토랑의 키친은 수많은 테크닉의 협연입니다. 어떤 요리사는 식재료를 다듬고, 다른 이는 접시에 소스를 정교하게 두릅니다. 그 과정을 총괄하는 것은 헤드 셰프의 몫입니다. 크리에이티브와 통솔력, 빠른 판단력이 필요한 자리. 그러나 주방의 지휘자에게도 처음 요리를 배우던 시절이 있습니다. 칼 한 자루를 들고 수백 개의 감자를 손질하던 시간. 미쉐린 레드 가이드가 서울에 상륙했던 첫 해부터 별을 받아온 프렌치 셰프 노진성 역시 그렇습니다. 그때 그에게는 칼의 선택마저 쉽지 않았죠.

Memory

셰프에게 칼은
두번째 손과 같은 것

“처음 요리를 시작했을 때는 뭣도 모르고 날이 아주 긴 칼을 샀어요. 칼날을 감당하기도 어려웠죠. 오래 사용하지도 않았는데, 칼이 두 동강 나지 뭐예요? 그때 결심했어요. 좋은 칼을 사자. ” 명품 쿡웨어 브랜드가 국내 시장에 정식 수입 되고 널리 알려지기 전이었습니다. “쌍둥이 칼이 좋다는 얘기를 듣고, 즈윌링 셰프 나이프를 구했어요. 제가 처음으로 사용한 명품 브랜드의 칼이었어요.” 칼이 무뎌지면 갈고 또 가는 사이 그의 이름도 알려지기 시작했지요. “요리사와 좋은 칼은 떼려야 뗄 수 없는 관계예요. 마치 제 2의 손 같다고나 할까요.”

Memory

셰프의 나이프와 함께
끝나지 않는 미식의 모험

미쉐린 가이드 서울이 처음 발간되었던 2016년 이래, 노진성 셰프가 총괄하던 레스토랑 다이닝인스페이스는 거듭 별을 획득했습니다. 그의 요리는 변함없는 퀄리티의 상징이었고, ‘완벽한 뀌숑(익힘)과 재료간의 밸런스’라는 찬사가 항상 뒤따랐습니다. 2020년 다이닝인스페이스는 문을 닫자 서울의 미식가들은 ‘노진성표 프렌치’를 맛볼 수 없다는 사실에 아쉬워했지요. 그의 최근 행보는 남쪽 바다에서 이어지고 있습니다. 아난티코브의 프렌치 레스토랑 아쁘앙의 헤드셰프로 취임한 것이죠. 아쁘앙(A Point)은 ‘더할 나위 없이, 알맞게’ 등을 뜻하는 프랑스어입니다. 세간의 유행에 눈을 돌리기 보다 프렌치 퀴진의 본질과 섬세한 조리에 집중하는 노진성 셰프에게 더할 나위 없이 어울리는 이름입니다.

Knife Guide

노진성 셰프가 선택한
내 인생의 나이프 아이템

1

샤프닝 스틸

Zwilling Sharpening Steel

칼날 관리의 중요성은 아무리 강조해도 부족합니다. 많은 분들이 놓치는 부분이기도 해요. 아무리 좋은 칼이라도 제대로 관리하지 않아 무뎌지면 소용이 없지요. 둔한 칼날은 요리의 완성도를 떨어트리고, 칼이 엇나가 다칠 위험도 커져요. 레스토랑에서는 숫돌을 사용해 칼을 관리하는데, 초보자가 사용하기엔 쉽지 않아요. 샤프닝 스틸 하나만 구비해도 충분히 칼날을 세울 수 있습니다.

Master’s Tip

칼 관리
도구 가이드

숫돌부터 자그마한 샤프너까지 칼 관리 도구는 다양합니다. 길죽한 샤프닝 스틸은 편의성과 관리의 퀄리티를 모두 적절하게 만족시킵니다. 외날인 사시미 나이프까지 다양한 칼날을 관리할 수 있어요.

Master’s Tip

초보자도 가능한
칼날 갈기

샤프닝스틸을 잡고 바닥에 끝을 지지합니다. 20도 정도, 아주 비스듬히 눕혀 살짝 살짝 쓸어내려요. 칼날 한 면에 5번씩 번갈아가며 간 후, 위치를 옮겨 다른 부위를 관리합니다. 총 100번 정도 쓸어내리면 충분합니다.
2

셰프 나이프

Zwilling Chef Knife

서양식 조리칼의 기본과 같은 나이프죠. 레스토랑 주방이 아주 바쁜 시간에는 셰프 나이프 한 자루로 거의 모든 재료를 손질하기도 해요. 일분 일초를 다투는 상황이라 칼을 바꿔가며 쓸 여유가 없거든요. 그 이름 그대로 양식 셰프에겐 가장 중요한 칼이에요. 집에서 사용하는 칼도 딱 한 종류만 골라야 한다면, 저는 셰프 나이프를 선택할 거예요.

Master’s Tip

나이프 고르는 법

내 손에 맞는 칼이 가장 좋은 칼! 잡았을 때 그립감이 편한 나이프를 선택하세요. 칼날은 손을 쫙 펼친 길이를 기준으로 정하세요. 너무 작거나 큰 칼을 고르면 칼질이 불편해집니다.

Master’s Tip

감자 껍질
빠르게 벗겨내기

감자의 양끝을 조금씩 자른 후, 한 손에 감자를 잡고 다른 손에 칼을 짧게 쥐세요. 위에서 아래로 빠르게 껍질을 긁어내듯 제거합니다. 레스토랑 주방에서 감자 껍질을 빠르게 벗겨낼 때 쓰는 방식이랍니다.
3

슬라이싱 나이프

Diplome Slicing Knife

가장 자주 쓰는 칼은 셰프 나이프지만, 육류나 해산물을 손질할 때는 슬라이싱 나이프를 사용해요. 폭이 좁고 칼끝이 예리한 일본 스타일의 칼로, 미끈한 살코기를 손질하기에 아주 좋습니다. 즈윌링 디플롬 나이프는 요리 학교 르꼬르동블루와 협업해 만든 나이프지요. 정육점에서 덩어리 고기를 사 직접 스테이크 용으로 손질해 보세요. 요리에 대한 인사이트와 테크닉이 한층 발전한 것을 느끼실 거예요.

Master’s Tip

뾰족한 날로
근막 제거

고기 손질을 직접 한다면, 부드럽고 맛있는 요리를 위하여 근막 제거는 필수적이지요. 슬라이싱 나이프의 뾰족한 칼끝을 근막 밑에 찔러 넣고 베어내듯 칼날을 밀어 저며요. 큰 덩어리 고기의 근막도 깔끔하게 제거됩니다.

Master’s Tip

깔끔한 덩어리로
자르기

자를 부위에 칼날의 중간 부분을 얹고 도마와 직각이 되도록 베어냅니다. 앞으로 밀었다 몸 쪽으로 당기며 잘라요. 칼날의 각도만 잘 지키면, 질겨서 자르기 어려운 살코기도 원하는 모양으로 깔끔하게 썰 수 있습니다.

Master’s Recipe

샬롯과 아스파라거스를 곁들인
안심 스테이크

고기를 썬 후 열원 위에 올려 굽는 요리. 스테이크는 간단한 요리이지만 뛰어난
풍미를 위해서는 모든 과정에서 각별한 노하우가 필요합니다.
노진성 셰프가 알려드리는 팁을 기억하시면 레스토랑 셰프처럼 맛있는 스테이크를 구울 수 있습니다.
  • 안심 200g
  • 홍감자 1개
  • 아스파라거스 3줄기
  • 파프리카 ½개
  • 샬롯 ½개
  • 타임 약간
  • 올리브유·버터·소금·후춧가루
  • 적당량씩
  • ➀ 손질한 안심에 소금, 후춧가루를 뿌려 마리네이드 하세요.
  • ➁ 홍감자는 껍질을 벗겨 1cm 두께로 썰고 아스파라거스는 밑둥을 벗겨냅니다. 파프리카는 2cm 너비로 길게 자르고, 샬롯은 껍질을 벗겨 세로로 반 잘라줍니다.
  • ➂ 주물팬을 1~2분간 뜨겁게 달군 뒤 올리브유를 뿌리고 고기를 올려주세요.
  • ➃ 고기 밑면이 갈색으로 익으면 뒤집고 손질한 채소를 옆에 올려 함께 구워요. 반대면도 갈색이 되면 불을 줄이고 뚜껑을 덮은 후 1~2분간 더 익히세요.
  • ➄ 뚜껑을 열고 버터를 더한 뒤 녹은 버터를 고루 끼얹습니다.
  • ➅ 불을 끄고 고기를 채소 위에 올려 1~2분간 래스팅한 뒤 접시에 옯겨 담아주세요.

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