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정확하게 준비하고
정교하게 마무리하는 것 -
요리의 비밀
쓸모에 알맞는 좋은 칼,
완벽한 요리의 전제조건
세 자루의 칼과 함께 만들어가는
특수부위 스테이크

Memory

요리사, 이야기꾼,
음식 기록가
박찬일 셰프

요리하고 글 쓰는 박찬일입니다. 대학을 졸업하고 몇 년 기자로 일하다가, 90년대 후반 이탈리아로 요리 유학을 떠났죠. 서양식 칼에 대해 제대로 배운 것도 그때가 처음이었어요. 당시 한국에서는 서양 칼을 구하기 어려웠어요. 그래서 유학을 마친 요리사들은 현지에서 잘 쓰던, 좋은 칼을 직접 사왔지요. 그 중엔 ‘쌍둥이칼’ 즈윌링도 많았어요. 그때나 지금이나 독일에서 만드는 나이프는 내구성이 좋기로 유명하잖아요. 시대를 거듭하며 금속 산업과 공업이 발전한 나라니까요. 저는 숫돌에 칼을 가는데, 독일 칼들은 워낙 튼튼해 자주 갈 필요가 없죠. 일본식 칼은 날이 예리하게 잘 올라오는데, 또 금방 무뎌지는 게 특징이고요.

Master of Home Cooking

칼 한 자 루에 담긴
음식 문화의 전통

서양식 칼과 동양식 칼에는 근본적인 차이가 있어요. 그게 모두 각자의 식문화로부터 비롯되었지요. 동아시아에서 식칼 하면 산토쿠 나이프를 떠올리는데, 산토쿠의 역사가 생각보다 짧아요. 20세기 중반에 첫 등장했으니까요. 그 전까지는 끝이 뭉툭한 나키리 나이프가 대세였어요. 메이지 유신 전까지 일본 사람들은 육식을 하지 않았거든요. 19세기까지는 채소나 생선을 다루기에 좋은 칼이면 충분했던 거예요. 서양 칼은 어떨까요? 뼈 째 잘라내는 정육도 클리버, 뼈에서 살점을 발라내고 근막을 제거하기에 좋은 보닝 나이프, 고기를 자르기에 최적의 곡률을 지닌 셰프 나이프와 슬라이싱 나이프… 고기를 다루는 나이프의 종류가 훨씬 다양하죠.

Memory

나에게 칼은
요리의 시작이자 끝

요즘엔 간편하게 요리할 수 있는 도구들이 많이 나오죠. 프로세서처럼 칼을 대체할 수 있는 것들도 있지요. 그런데도 가정에서나 식당에서나 칼은 여전히 중요한 도구로 사용되고 있어요. 곡률부터 뾰족한 끝까지 기본 형태는 철기 시대에 완성되었지만, 세부적인 디자인과 소재에는 최첨단 공학이 적용되고요. 인류의 원시와 엄청난 발전을 동시에 볼 수 있는 도구에요. 주방에서도 마찬가지죠. 요리 학교에서 가장 먼저 배우는 게 ‘칼질’이지만, 20세기 이후 파인다이닝에서 요리가 아름다워지려는 욕망을 끝내 실현시켜주는 도구 또한 칼이에요. 최후에 음식의 정교함을 완성시키는 것 역시 칼의 힘이니까요. 칼은 요리의 시작이자 끝이라고도 말할 수 있겠네요.

Knife Guide

박찬일 셰프가 고른
웨스턴 나이프 세 자루

1

보닝 나이프

Zwilling Pro Boning Knife

보닝 나이프는 뼈와 고기를 분리하기 위한 발골도인데, 날카롭고 탄력이 좋은 칼날 덕에 얇은 근막이나 질긴 힘줄도 원하는 대로 다듬을 수 있어요. 요즘 고기 특수부위가 참 인기 많죠? 보닝 나이프 사용법을 익히면 특수부위를 집에서도 쉽게 즐길 수 있어요. 집에서 고기를 직접 손질하는 것의 장점은 두 가지예요. 첫번째, 식당과 비교할 수 없을 정도로 맛있는 고기의 식감. 두번째, 벗겨낸 근막으로 끓인 육수. 요즘엔 바로 구울 수 있도록 손질해둔 고기가 대부분이잖아요. 요리 애호가라면 한번쯤 직접 제거한 근막으로 육수를 끓여보세요. 국물의 밀도가 달라요.

Master’s Tip

보닝 나이프
올바르게 잡는 법

가운데 손가락과 약지, 엄지손가락으로 손잡이를 단단하게 쥐고, 검지 손가락을 칼날 위에 올리세요. 올바르게 쥐는 것만으로도 보닝 나이프를 더욱 안정적으로 사용할 수 있어요.

Master’s Tip

보닝 나이프로
근막과 힘줄 제거하기

고기 표면에 칼 끝으로 작은 상처를 낸 후, 다른쪽 손으로 근막과 힘줄을 잡습니다. 손가락에 힘을 줘 제거할 부위를 잡아당기는 동시에, 칼을 쥔 손은 보닝 나이프로 밀어내듯 썰어줍니다.
2

즈윌링 프로 패링 나이프

Zwilling Pro Paring Knife

손가락 두 마디만한 딸기를 16조각 내어 가니시로 쓰고 싶을 때, 쓴 맛 없이 잘게 썬 레몬 껍질, 팬 위에서 녹을 정도로 얇게 저민 마늘… 셰프 나이프만으로도 요리 한 접시를 완성할 수 있지만, 이렇게 정교한 작업들은 패링 나이프 없이 불가능해요. 작고 날렵한 패링 나이프를 잘 사용하면 식재료 조작의 손상을 최소화할 수 있어요. 강판이나 프로세서 등 다른 절단 도구들과 비교할 수 없죠. 날카롭고 선명한 채소의 식감, 남다르게 강렬한 향신채의 존재감은 모두 이 자그마한 칼에서 시작됩니다.

Master’s Tip

패링 나이프로
레몬 제스트 썰기

패링 나이프의 날카로운 칼날로 레몬 표면을 긁어내듯 썰어낸 후, 2~3cm 길이로 얇게 채썰어 주세요. 레스토랑에서 대량의 레몬을 손질할 땐 강판을 사용하기도 하는데, 쓴맛이 강해 섬세한 요리에는 쓰지 않아요.

Master’s Tip

채소 뿌리 손질하기

냉이는 그 맛과 영양이 뿌리에 농축되어 있지만 손질하기가 까다롭죠, 패링 나이프로 냉이 뿌리를 부드럽게 긁어보세요. 세척한 후에도 남아 있는 흙과 먼지, 식감을 헤치는 잔털을 쉽게 제거할 수 있어요.
3

즈윌링 프로 슬라이싱 나이프

Zwilling Pro Slicing Knife

슬라이싱 나이프는 말 그대로 고기를 ‘슬라이스’하는 데 최적화된 나이프에요. 칼날이 긴 한편 폭이 좁아 곡률이 가파르죠. 미끄러운 생고기부터 잘 구운 스테이크, 햄 같은 가공품까지 원하는 두께로 잘라내기 편해요. 슬라이싱 나이프는 용도에 따라 길이가 다양한데, 24cm가 넘는 긴 칼은 로스트비프나 칠면조 구이 등 덩치가 큰 서양 고기요리에 쓰기 좋아요. 한국 가정에서는 16~20cm 정도 길이면 충분히 잘 쓸 수 있어요.

Master’s Tip

슬라이싱 나이프로
스테이크 자르기

고기를 구운 후 육즙이 잘 퍼지도록 잠시 내버려둡니다. 스테이크를 자를 때는 가급적 날카로운 칼을 사용하는 게 좋습니다. 안심처럼 부드러운 고기는 고깃결과 나란히, 질긴 부위는 고깃결과 수직으로 자르세요.

Master’s Recipe

냉이 레몬 소스를 곁들인
제비추리 스테이크

제비추리는 소 한 마리당 600g만 얻을 수 있는 특수부위입니다. 귀한 만큼 비싸지만, 쫄깃한 식감과 담백하고 고소한 풍미 때문에 인기가 높죠. 보닝 나이프와 슬라이싱 나이프를 활용하면 집에서도 스테이크로 즐길 수 있습니다.
  • 한우 제비추리 1개
  • 대파 1줄기
  • 타임, 고수, 바질 조금씩
  • 레몬 1개
  • 냉이 2
  • 통마늘 1개
  • 냉이 2줄기
  • 에이원소스 2컵
  • ➀ 채소를 손질합니다. 레몬 껍질과 허브를 얇게 채썰고. 대파에 칼집을 넣어 잘게 다집니다. 마늘은 얇게 다져주세요.
  • ➁ 냉이를 깨끗이 씻은 후 패링 나이프를 뿌리를 긁어 잔털을 제거합니다. 밑손질이 끝난 냉이는 길게 썰어주세요.
  • ➂ 잘 숙성된 제비추리를 손질하세요. 보닝 나이프로 근막을 제거한 후, 힘줄을 잘라줍니다. 쫄깃한 식감을 위해 힘줄은 소량 남겨주세요.
  • ➃ 레몬 껍질과 대파, 허브, 냉이 잎, 마늘을 절구에 넣고 찧습니다. 올리브오일을 더해 소스로 만들어줍니다.
  • ➄ 달군 팬에서 제비추리를 구워줍니다. 고기가 다 익으면, 같은 팬에 에이원 소스를 부어 끓여줍니다.
  • ➅ 허브 소스와 에이원 소스, 스테이크를 접시에 보기 좋게 놓아줍니다.

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