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한식이 대접받지 못하던 시절,
한식의 가능성을 누구보다
깊이 믿었던 사람
미쉐린 가이드가
‘한국의 멘토 셰프’로 선정한
한식의 대가, 조희숙 셰프
그녀가 들려주는
칼과 한식, 채소의 흥미로운 이야기

Memory

우리 시대 한국 요리의 멘토
미쉐린 스타 셰프
조희숙

저는 40년 동안 오직 한식만을 요리해왔습니다. 1983년 서울 특급호텔의 한식당이 요리사로서 첫 직장이었어요. 그 무렵 제가 가장 의지하던 칼이 바로 즈윌링이었죠. 레스토랑의 해외 셰프들을 중심으로 대부분의 요리사들이 즈윌링 나이프를 사용했거든요. 호텔 주방은 아주 빠르게 돌아가요. 칼을 갈 여유조차 내기 어렵지요. 즈윌링의 나이프들은 한번 세운 칼날이 굉장히 오래 유지되어, 초년병 시절 든든한 마음으로 잘 사용할 수 있었어요. 긴 세월을 넘어 즈윌링 나이프 이야기를 함께 나누는 시간이 찾아올 줄이야, 하하.

Master of Home Cooking

채소를 상처 입히지
않는 칼

우리나라는 국토의 70%가 산지라, 산과 들에서 나는 채소의 비중이 식생활에서 클 수밖에 없었어요. 채소 요리에서 칼은 아주 중요한 도구에요. 젓가락 문화로 인해 가늘게 채써는 기법이 발달한 한식에서는 더욱 그렇죠. 채소는 약하기 때문에 정확한 절삭력이 필요해요. 무디거나 나쁜 칼을 사용하면 채소는 ‘썰린다’기보다 ‘상처’를 입거든요. 상처 입은 채소는 쉽게 물러지고 변색도 빠르죠. 개인적 경험을 돌아보면, 채소의 잘린 단면에서 유기산이 나오기 때문에 칼날의 소재도 중요하다고 봐요. 가령 스테인리스 칼은 유기산과 닿았을 때 화학적 변화가 덜 일어나서 좋지요. 그 미묘한 차이 하나 하나가 요리의 맛을 결정하지요.

Memory

나의 칼은
나의 거울

저는 칼이 요리사의 거울 같다고 생각해요. 칼을 선택하는 기준으로부터 셰프의 성향과 개성을 짐작할 수 있죠. 칼을 다루는 방식을 보면 그의 상식과 테크닉을 알 수 있고요. 여기엔 좀 더 개인적인 이유도 있어요. 저는 칼의 상태로부터 저의 상태를 비춰보곤 해요. 제때 관리하지 않은 칼날을 보면 저의 나태함이 비치거든요. 자신을 다시 붙들고 칼을 갈며 마음을 다지는 시작. 그렇게 나를 돌아볼 수 있는 지표가 이 한 자루의 칼에 있지요.

Knife Guide

조희숙 셰프가 고른
한식 요리를 위한 나이프 두 자루

1

셰프 나이프

Zwilling Pro Chef Knife

스테인리스 스틸로 만든 셰프 나이프. 요리사로서 첫출발을 했던 40년 전부터 계속 사용하고 있는 칼이에요. 손잡이와 칼날 사이 볼스터가 평평하게 이어지는 것도, 손에 붙는 그립감도 좋아하지요. 제게 굉장히 친숙하고 그만큼 손에 잘 익은 나이프랄까요? 보닝 나이프로 고기를 다듬는 정도를 제외하면, 셰프 나이프로 거의 모든 재료를 다뤄요. 특히 많은 양의 채소를 채썰 때 아주 용이하게 쓰고 있어요.

셰프 나이프로
오이 돌려깎기

오이의 씨 부분에는 물기가 많아, 요리가 지저분해지기 쉽죠. 적당한 두께로 오이를 돌려 깎아 나물 요리에 사용해보세요. 칼과 재료 사이 손가락을 걸쳐 조절하며 깎습니다. 오이를 천천히 돌리며, 칼을 쥔 손가락으로 두께를 감지하세요.

한식의 필수 기술,
골패형 썰기

골패형 썰기는 채썰기와 함께 한식에서 가장 자주 쓰이는 기법입니다. 적당한 너비로 계속 이어 써는데, 이런 동작은 큰 칼로 하는 게 더 편해요. 톱질하듯 썰지 말고, 칼날이 도마에 닿을 때마다 딱딱 끊어주세요.
2

베지터블 나이프

Zwilling Four Star Vegetable Knife

요즘엔 채소를 먹을 수 있는 방법이 다양하죠. 채칼이나 프로세서를 쓸 수도 있고, 밀키트도 많고요. 편리한 것도 물론 좋지만, 한편으론 얻는 게 있으면 잃는 게 있다고 생각하죠. 채소의 영양소는 껍질 아래 표면에 응축되어 있는데, 필러를 사용하면 그 부분까지 다 벗겨져 버려요. 조직 손상도 심해, 좋은 칼을 사용하는 경우보다 요리의 완성도가 떨어지죠. 그 뿐만이 아니에요. 요리의 과정에 마음을 쏟는 시간도 참 소중하지요. 베지터블 나이프로 다양한 채소를 다듬어 보세요. 그 시간이 안기는 감정도, 요리의 맛도 다를 거예요.

뿌리채소 껍질 벗기기

야콘 같은 뿌리채소를 다듬을 때 베지터블 나이프를 사용하면 딱 좋아요. 칼날로 살살 긁어내면 껍질이 잘 벗겨져요. 영양소가 응축된 표면은 그대로 보존되고요.

고추 정갈하게 손질하기

유럽에는 고추나 파프리카의 속을 빼내는 도구가 따로 있죠. 한국에서는 숟가락을 보통 많이 쓰는데, 더 정교하게 제거하려면 베지터블 나이프를 사용하세요. 꼭지에서부터 긁듯이 고추 씨를 걷어내면 됩니다.

Master’s Recipe

통밀즙 소스의 나물과
초된장 양념을 얹은 오색 채소

한식당에서도 비건 메뉴를 찾는 사람들이 늘고 있어요. 채썰기와 골패형 썰기를 활용해 채소의 존재감을 느낄 수 있는 메인 요리를 만들어봤어요. 메인 요리라면 관습적으로 고기나 생선을 연상하지만, 만들고 조합하는 방식에 따라 나물도 메인 디시의 주인공이 될 수 있죠. 밀즙 소스와 상큼한 초된장을 곁들여 즐겨 보세요.
  • 나물
  • 삶은 고사리 100g
  • 피도라지 4~5뿌리
  • 대파 10cm
  • 다진 마늘 1큰술
  • 백오이 3cm 토막
  • 애호박 3cm 토막
  • 야콘 3cm 토막
  • 취나물 50g
  • 밀즙
  • 통밀가루 ½ 큰술
  • 멸치육수 150ml
  • 국간장 ½ 작은술
  • 참기름 1작은술
  • 소금
  • 양념
  • 초된장 막장 1큰술
  • 다진 양파 ½ 큰술
  • 다진 홍고추와 풋고추 ½ 큰술
  • 다진 사과 ½ 큰술
  • 식초 2 작은술
  • 꿀1 작은술
  • 참기름 1 작은술
  • ➀ 즈윌링 프로 셰프 나이프를 사용해 오이와 애호박을 2~3mm 두께로 돌려깎기 합니다. 깎아낸 표면은 0.8cm 폭으로 자른 후 소금에 절여주세요. 간이 배이면 씻어낸 후 팬에서 파랗게 볶아 식혀줍니다.
  • ➁ 취나물은 데친 후 국간장과 참기름으로 무쳐주세요.
  • ➂ 야콘은 오이와 같은 크기로 잘라 소금물로 헹군 후 물기를 뺍니다.
  • ➃ 초된장 양념 재료를 모두 섞어 드레싱을 만듭니다.
  • ➄ 팬을 달군 후 포도씨유를 두르고 고사리를 볶습니다. 물기가 없어지면 국간장, 다진 파, 마늘을 넣고 볶다가 참기름을 넣고 마무리 합니다.
  • ➅ 포스타 베지터블 나이프로 도리지의 껍질을 벗긴 후 6~7cm로 잘라 굵은 나무젓가락 정도로 쪼갭니다.
  • ⑦ 도라지를 부드럽게 데친 후 팬에 포도씨유를 두르고 볶다가 소금으로 간을 합니다. 마늘, 대파채, 참기름도 넣고 잠깐 볶아 마무리합니다.
  • ⑧ 도라지를 볶았던 팬에 멸치육수와 통밀가루를 풀고, 국간장, 소금, 참기름으로 간을 맞추어 밀즙을 만듭니다.
  • ⑨ 접시에 볶은 도라지와 고사리를 담고 밀즙을 자작하게 끼얹은 후 오색채소를 곁들여 담고 초된장을 올려 완성합니다.

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