현미경으로 칼 날을 자세히 살펴보면 수천 개의 작은 이빨 모양으로 되어 있습니다. 이러한 이빨 모양은 칼을 사용할수록 정렬이 무너지면서 칼이 무뎌지게 됩니다. 그러므로 주기적으로 칼을 갈아서 정렬을 재정비 하는 과정이 필요합니다.
1. 칼 갈이를 시작하기 전에
날을 갈기 위해서는 칼갈이를 사용하거나 샤프닝 스틸을 이용할 수 있습니다. 칼갈이는 슬롯에 칼을 넣고 여러 번 밀어주면 되기 때문에 사용이 간편합니다. 샤프닝 스틸을 사용할 때는 칼 갈이를 하려는 칼보다 더 경도가 높은지를 먼저 확인해야 합니다. 톱니 모양의 칼날은 절대 함부로 갈아선 안됩니다. 전문가의 도움을 받거나 날을 교체하는 것이 좋습니다.
2. 최상의 각도 찾기
본격적으로 칼을 갈게 되면 먼저 도마에 샤프닝 스틸을 수직으로 세우고 고정시킵니다. 그리고 날을 샤프닝 스틸에 15도 각도로 세워 올려 줍니다. 미야비의 산토쿠 나이프와 즈윌링의 크래머 시리즈 칼은 9-12도를 권장합니다.
3. 본격 칼 갈기
각도를 맞췄다면 이제 샤프닝 스틸의 꼭대기 부분부터 끝까지 칼날을 밀어 줍니다. 면을 바꿔서 같은 동작을 반복합니다. 초반에는 힘을 더 준 채로 칼을 밀어 주고 끝으로 갈수록 약하게 밀어줍니다. 가는 면을 바꿔 가면서 3~10회 정도 반복해서 갈아 줍니다.
숫돌을 이용한 칼 갈이 방법
칼 갈이로도 날이 충분히 날카로워지지 않는다면 숫돌로 연마해야 합니다.
1. 준비 단계
날을 날카롭게 연마하려면 숫돌을 사용합니다. 작업을 시작하기 전에 숫돌을 5분 정도 물에 담그어 돌이 물을 충분히 머금을 수 있게 합니다. 그리고 미끄럼 방지 처리가 된 면을 아래로 하여 나무 판 위에 올립니다. 칼을 잘 연마하기 위해 작업 하는 동안 숫돌을 계속 적셔주면 좋습니다. 숫돌에 칼을 갈 때 검은 찌꺼기가 나오는데 이 찌꺼기가 칼을 더 날카롭게 만들어 줍니다.
2. 칼을 올려 정렬 맞추기
이제 나이프 날을 마주보는 방향으로 칼의 손잡이를 단단히 쥐고 10-20도 각도로 숫돌에 칼을 올려 줍니다. 이때 칼 등 부분과 숫돌은 5mm 정도의 간격으로 떨어져 있어야 합니다. 날 위에 칼을 쥐지 않은 다른 손을 올려놓고 칼을 고정 시키는데 이때 손을 다치지 않도록 주의하세요. 손이 날의 엣지에 직접 닿지 않게 합니다.
3. 칼을 밀어 연마하기
이제 칼에 살짝 힘을 주어 숫돌의 세로 방향으로 반복해서 밀어 줍니다. 날과 숫돌의 각도를 일정하게 유지해 주세요. 5회 정도 반복하면 검은 찌꺼기가 나옵니다. 날이 큰 칼이라면 눈으로 날을 3등분 하여 칼 끝부터 시작하여 손잡이 방향으로 작업해 줍니다.
4. 반대편 연마하기
이제 칼을 뒤집어 날이 몸의 반대 방향을 향하게 합니다. 날과 숫돌 사이 10-20도의 유지한 채로 5mm 간격을 맞춰 줍니다. 그리고 위아래로 날을 숫돌에 밀어줍니다. 한 면을 5-10회정도 양쪽 면을 번갈아 가며 갈아 줍니다.
5. 찌꺼기 제거하기
칼에 묻은 찌꺼기를 제거하기 위해 왼쪽 상단에서 오른쪽 하단 방향으로 곡선을 그리며 칼을 갈아 줍니다. 그리고 흐르는 물에 남은 찌꺼기를 씻어내고 잘 말려줍니다. 숫돌은 직사광선을 피해 서늘하고 건조한 곳에 보관합니다.
절삭력 테스트
칼의 절삭력을 테스트 하기 위해 종이를 꺼냅니다. 칼이 완벽하게 갈아졌다면 큰 힘을 들이지 않고도 미끄러지듯 종이가 잘려나갈 것입니다. 만족스럽지 않다면 원하는 정도가 될 때까지 위의 연마 과정을 반복합니다.
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